Thoạt nhìn, canh cá Quỳnh Côi có vẻ giống bún cá, bánh đa cá của Hải Phòng. Nhưng cách chế biến, rán cá ở Quỳnh Côi đặc biệt hơn.
Trước đây, người ta chỉ dùng cá quả tươi, cá được đánh sạch vảy, bỏ đầu, ruột, luộc tái, xong vớt ra lóc thịt, nhặt sạch xương rồi xắt thành từng miếng cỡ bằng hai đốt ngón tay, chế biến theo hai cách: om hoặc rán. Các quán chủ yếu om cá bằng cách tẩm gia vị, trong đó nhất thiết phải có nước mắm ngon rồi rán đến khi nào kiệt nước, miếng cá săn lại, chuyển thành màu nâu nâu mới thôi. Cái khéo của người om cá cũng là ở đây, bởi phải om làm sao để miếng cá giòn ở bề mặt nhưng vẫn dai, chứ không bã. Bây giờ, các quán chủ yếu rán (vì om cá rất mất thời gian), tuy cách tẩm ướp nguyên liệu vẫn như cũ.
Một bát canh cá ngon do nhiều thứ: sợi bánh đa, nước dùng, cá rán…Ngon nhất là bánh đa làng Đợi (xã Đông Hải, huyện Quỳnh Phụ). Bánh đa được chế biến từ gạo ngon, được tráng ra bánh rồi thái đều thành sợi, phơi khô, có thể để hàng tháng. Bánh đa ngon là sợi nhỏ, mỏng khi nhúng vào nước nóng vẫn dẻo dai, không bị bở. Nước dùng cũng góp phần làm nên vị riêng của canh cá Quỳnh Côi dù gia vị nấu chỉ cần hành khô, mỡ, thìa là, rau răm, gừng xào với xương lợn, đầu và xương cá. Càng đun kỹ, xương cá càng nhừ và nước dùng càng ngọt.
Những sợi bánh đa trắng mềm mại, dẻo dai ôm lấy miếng cá vàng ươm, quyện với màu xanh của hành hoa, húng bạc hà, thìa là, bồng bềnh trong màu sóng sánh của nước dùng xâm xấp và hôi hổi khói thơm.Tùy khẩu vị của người ăn mà có thể vắt thêm vào bát canh bánh đa miếng quất hoặc chanh, giấm, ớt và tỏi kèm theo rau húng, rau mùi.
Phạm Thị Khuyên – Phụ Nữ online
