Có lẽ phải tạ ơn Trời Đất khi từ hoa màu ruộng đất, con người ở các vùng quê Việt Nam đã khéo vận dụng cống hiến cho đời những loại quà ngon vật lạ, từ bánh Chưng, bánh Giầy đã trở thành “quốc hồn, quốc túy” của cả dân tộc đến bánh Xèo có mặt khắp trong Nam ngoài Bắc với nhiều biến tấu, những sản vật mang dấu ấn địa phương như bánh Phu thê Đình Bảng, kẹo Cu đơ Hà Tĩnh, bánh Đậu xanh Hải Dương, kẹo Dừa Bến Tre, Mè xửng Huế… Một trong những đóng góp cho sự phong phú đa dạng những sản vật lung linh trên khắp dải đất Việt phải kể đến bánh Cáy làng Nguyễn thuộc vùng quê lúa Thái Bình.
BÁNH CÁY LÀNG NGUYỄN
Làng Nguyên Xá hay còn gọi làng Nguyễn nay thuộc xã Nguyên Xá, huyện Đông Hưng, tỉnh Thái Bình, cách thành phố Thái Bình chừng 12km. Từ Thành phố Thái Bình theo quốc lộ 10 tới thị trấn Đông Hưng, huyện lỵ của huyện Đông Hưng rồi rẽ trái sang quốc lộ 39 đi một đoạn là tới làng Nguyễn. Đây là một trong những cái nôi của nghệ thuật múa rối nước Việt Nam, đồng thời cũng là quê hương của món bánh Cáy nổi tiếng một thời là sản vật tiến Vua.
Tên “bánh Cáy” dễ làm liên tưởng hay ngỡ rằng đây là một loại sản phẩm được làm từ con Cáy biển, bởi trong dân gian vẫn có truyền thuyết cho rằng loại bánh này là do thần Cáy ở biển ban cho. Thực tế bánh Cáy được làm từ Gạo nếp, Lạc, Vừng và các gia vị cùng các loại lá, quả để tạo màu nhưng khi nhìn một lát bánh Cáy với những màu vàng, trắng xen lẫn hồng, xanh, người giàu tưởng tượng có thể đã nhận ra nó giống những dề trứng Cáy mà gọi luôn là “bánh Cáy” chăng? Cũng có người lại cho rằng do loại bánh này có vị hơi cay nên ban đầu đã được gọi là bánh “Cay”, rồi dần dần do cung giọng địa phương đã bị biến âm mà thành ra bánh “Cáy” (!?). Không biết truyền thuyết và loại suy đúng được bao nhiêu nhưng bánh Cáy quả là một loại bánh dân dã mà ngoài Thái Bình chưa thấy ở đâu làm ra loại sản phẩm này.
Để làm được một chiếc bánh Cáy đòi hỏi nhiều công phu, bởi tuy nguyên liệu chính chỉ là gạo nếp nhưng các phụ liệu lại khá nhiều gồm quả Gấc, quả hoặc lá Dành dành, lá Nếp, bỏng Gạo nếp, Lạc, Vừng, Cà-rốt, Gừng, vỏ Quýt, mỡ Heo… và mỗi loại nguyên liệu lại có một cách xử lý khác nhau. Để xôi có được những màu sắc bắt mắt, gạo nếp phải được chia làm nhiều phần, phần đồ với nước quả Gấc sẽ có màu hồng thắm, phần đồ với nước quả Dành dành sẽ có màu vàng tươi, phần đồ với nước lá Nếp sẽ có màu xanh cốm…
NHIÊU KHÊ BÁNH CÁY
Xôi phải được giã bằng chày như cách làm bánh Giầy. Sau khi giã nhuyễn đều, sẽ được cán mỏng, cắt từng lát như mứt bí rồi lại sấy khô. Tiếp đến lại cho vào chảo mỡ đang sôi, đảo đều tới khi lát bánh thơm giòn. Nếp dùng rang bỏng phải là nếp Cái hoa vàng, được rang đến nhiệt độ vừa đủ để không nở tung tóe và dậy mùi thơm. Lạc, Vừng được rang chín, xát bỏ vỏ. Mỡ Heo chọn phần mông, ướp cả miếng to trong đường khoảng 15 ngày mới đem ra thái hạt lựu, xào cho tới khi hạt mỡ đạt độ trong và rắn lại. Cà-rốt xào với nước đường, còn nước Gừng, vỏ Quýt tươi cũng được chuẩn bị sẵn sàng.
Để làm nên chiếc bánh Cáy, người ta dùng đường kính pha với một phần mạch nha rồi đổ tất cả nguyên liệu vào trộn đều, đun nhỏ lửa cho đến khi đường đủ độ dẻo (lấy đũa cả chấm vào hỗn hợp rồi nhỏ xuống chén nước mà hạt tròn lăn, vàng nhẹ là được). Người nấu bánh phải luôn đảo đều tay, canh vừa lửa và bắc ra đúng lúc để bánh được mềm, không cứng cũng không quá dẻo. Hỗn hợp nấu chín sẽ được đổ vào khuôn gỗ đã chuẩn bị sẵn, bên trong có lát vừng để tạo lớp bọc ngoài đẹp mắt, nhồi cho đến khi kết dính thật chắc thì lấy ra cho vào bao bì để có bánh Cáy thành phẩm. Trước kia, mỗi cái bánh thường dài cả thước được cuốn giấy đỏ, ngày nay bánh có hình khối vuông, mỗi cạnh 6cm và dài 40cm, được bọc trong giấy hồng điều.
Bánh làm đúng kỹ thuật không cần phơi nắng hay sấy qua lửa vẫn để được rất lâu. Người làng Nguyễn vẫn có thói quen xếp bánh vào ang sành, dậy kín bằng lá Chuối khô để dành ăn dần. Khi ăn, bánh sẽ được cắt thành từng lát. Nhìn lát bánh lốm đốm những màu nâu, trắng, vàng, hồng, xanh đan xen, tưởng như một mảng tranh đầy màu sắc. Nét độc đáo trong bánh Cáy làng Nguyễn là sự kết hợp nhuần nhuyễn từ các hoa màu gần gũi trong đời sống, tạo nên một thứ bánh dẻo, thơm và có hương vị đặc trưng…
Vào những hôm tiết trời se lạnh, được nhẩn nha thưởng thức đĩa bánh Cáy bên ấm trà xanh nóng quả là điều thú vị. Nếm miếng bánh Cáy làng Nguyễn, thực khách cảm nhận vị bùi béo bởi chất dẻo thơm của hạt gạo làng, chút vị cay nồng của Gừng tươi làm ấm bụng…, một cảm giác thật khoan khoái, nhẹ nhàng… Hy vọng bình minh tươi sáng sẽ sớm đến với cư dân làng Nguyễn, để những chiếc bánh Cáy đầy duyên nợ vẫn giữ được hình ảnh ấn tượng trong lòng người mộ mến gần xa…
Mai Kim Thành
