Một loại bánh tráng rất riêng của vùng đất Tây Ninh mà ai có dịp thưởng thức đều khá trầm trồ khen ngợi chính là loại bánh tráng phơi sương…
Bánh tráng còn có tên gọi khác là bánh đa dường như là món ăn quen thuộc trong phong cách ẩm thực của người Việt vừa mang tính ăn chơi, ăn no lại phong phú về chủng loại. Có thể kể vài loại bánh tráng như bánh tráng lề dùng để gói ram, ăn bánh xèo; bánh tráng mỏng để cuốn thịt heo; bánh tráng dày nướng để xúc ăn với các món trộn; rồi các loại bánh tráng đặc trưng khác của mỗi vùng miền như bánh tráng dừa, bánh tráng đường, bánh tráng khoai,…Và có thể kể đến một loại bánh tráng rất riêng của vùng đất Tây Ninh mà ai có dịp thưởng thức đều khá trầm trồ khen ngợi chính là loại bánh tráng phơi sương.
Nằm trên quốc lộ 22, nơi sản xuất và phát minh ra món bánh tráng phơi sương chính là thị trấn Trảng Bàng ở Tây Ninh, nơi đây có gần nghìn lò sản xuất bánh tráng, trong đó có cả trăm lò chuyên sản xuất bánh tráng phơi sương. Ở Trảng Bàng có nhiều giai thoại về nguồn gốc của cái bánh phơi sương. Nào là chuyện anh chồng để quên một ràng bánh đã nướng ngoài trời chiều hôm trước, bị ướt sương, tiếc của, vợ chồng anh để nhà ăn, lại thấy ngon, nên từ đó mới có nghề đem bánh tráng nướng phơi sương. Rồi chuyện người vợ đi bán bánh tráng nướng, bán không hết, để thúng bánh bên ngoài nhà, bị sương đêm làm mềm đi, rồi cũng vì tiếc của mà ăn, thấy lạ nên làm thành thứ bánh phơi sương…
Bánh tráng phơi sương, từ cách chọn nguyên liệu đến kỹ thuật tráng, nướng và làm dẻo bánh cùng các nguyên liệu ăn kèm là cả một quy trình chế biến độc đáo:
Gạo phải là loại gạo cũ có tên là nàng Miên, một giống gạo có độ nở xốp ở vùng biên giới Việt Nam – Campuchia (gạo dẻo không làm được). Ngâm gạo 6 tiếng, xay gạo hai lần cho bột thật mịn với tỷ lệ 1 gạo/1 nước. Rồi cứ ba lon gạo (750g) 3 lon nước lã 150 g bột năng (tính chất tương tự như bột bắp hay bột đao) 150 g muối. Công thức này gia giảm chút ít tùy theo mùa và độ cũ mới của gạo sao cho hỗn hợp bột không đặc cũng không loãng và có vị hơi mặn. Phải chăng người ta dùng muối để tạo độ dẻo mềm cho bánh vì muối có khả năng hút ẩm tốt?
Kỹ thuật tráng bánh cũng rất công phu. Nồi nước sôi để tráng nồi nhôm tròn cổ bé có dạng “hồ lô” được căng bịt vải và tráng bằng một mảnh gáo dừa đã mài nhẵn đáy. Bánh được tráng bằng hai lớp mỏng, lớp bột đầu vừa se thì tráng lớp thứ hai chồng lên phủ trùm với lớp bột đầu. Phải làm sao cho hai lớp bột chồng khít chặt chẽ và mịn mặn, nếu lớp bột đầu chín quá thì lớp thứ hai sẽ không bám được, ngược lại bánh sẽ bị nhoét.
Sau đó bánh được phơi khô, đem nướng cho phồng rộp lên chính nhờ kỹ thuật tráng hai lơp mà bánh nướng rất nhẹ và xốp. Nhìn đôi tau lật trở thoăn thoắt của cô gái Trảng Bảng nướng bánh ta cứ tưởng là họ đang biểu diễn múa quạt. Không phải nướng trên bếp lửa than bình thường mà than là vỏ lạc tận dụng, đốt cháy hồng âm ỉ trong chiếc “hồ lô” kín gió, nướng bánh có năng suất cao.
Bánh nướng xong được xếp chồng lên nhau rồi đem phơi sương sớm nơi cao ráo sạch sẽ và thoáng gió.
Ta được xấp bánh dẻo dính sát nhau nhưng bóc rời ra rất dễ không bị rách nát. Nếu chưa ăn ngay thì để vào túi kín có thể giữ được vài ba ngày, khi ăn không phải nhúng nước.
Không biết có phải bánh ngon dẻo là nhờ hướng âm dương của trời đất? Có thể như vậy lắm chứ!
Loại bánh phơi sương này thường dùng để cuốn với thịt heo luộc cùng các loại rau. Rau cuốn bánh phải đủ năm vị: chát, ngọt, chua, béo, thơm. Đó là rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu… bên cạnh đó còn thêm những lát dưa leo xắt dài, dưa chua và giá sống.
Món nước chấm phải là loại nước mắm ngon pha cùng đường, chanh, ớt, tỏi,… Còn với thịt heo để ăn bánh tráng phơi sương nên chọn loại thịt đùi luộc nguyên, khi xắt ra trắng và trông rất ngon, mềm. Một cuốn bánh tráng phơi sương thịt heo luộc đủ các loại rau ấy chấm nước mắm pha ăn mới cảm thấy đủ hương vị của cỏ cây thì ngon trên cả tuyệt vời. Những chiếc bánh tráng phơi sương của vùng đất Trảng Bàng, Tây Ninh tuy bình dị, dân dã nhưng đã góp một phần để tạo nên vị ngon riêng khiến ai đã thưởng thức rồi khó có thể quên được.
YesVietnam tổng hợp
