Đặc sản tiến vua của người Quảng Ngãi – Mắm nhum

Đến với đảo Lý Sơn, ngoài thưởng ngoạn cảnh đẹp thanh bình, hoang sơ quyến rũ, du khách còn có thể thưởng thức những đặc sản nổi tiếng như tỏi Lý Sơn, gỏi rong biển, cua Huỳnh Đế… và mắm nhum.

Trong  Đại Nam Nhất Thống Chí có viết: “Mắm Nhum – Sản vật ở các đảo ngoài biển”. Và theo những người dân sống lâu đời ở vùng đât Quãng Ngãi kể rằng, vào đời vua Minh Mạng, mỗi năm người dân Quảng Ngãi phải nộp 12 cân mắm để tiến cống cho triều đình và bắt buộc phải cống bằng vật phẩm, không được thay thế bằng tiền.

Chính vì vậy, người dân ở đây có câu dân ca:

“Anh than cha mẹ anh nghèo

Đũa tre yếu ớt chớ quèo Mắm Nhum”

Mắm nhum được chế biến từ con nhum hay còn gọi là nhím biển. Thịt nhum chế biến được nhiều món ăn tuyệt hảo như: nhum kho, nhum trộn trúng gà chưng cách thủy, nhum sống ăn với cải bẹ xanh, nhum nấu cháo ăn rất bổ. Tuy nhiên, chưa có món ăn nào qua được Mắm Nhum, một đặc sản tuyệt vời, một món ngon “tiến vua” của người Quảng Ngãi.

Cách chế biến Mắm Nhum

Tuy có nhiều loại nhum như: nhum ta, nhum mỡ, nhum đen,… nhưng chỉ có “nhum ta” với màu đỏ thẫm, thịt chắc và thơm mới có thể làm mắm. Nhum ta sống nhiều ở các gành đá khu vực biển Sa Huỳnh (Quãng Ngãi) và Hoài Nhơn (Bình Định), có kích thước không lớn, ít thịt, không dễ đánh bắt và cách làm Mắm nhum cũng rất công phu.

Thời gian khai thác nhum bắt đầu từ tiết Xuân phân và kết thúc vào tiết lập Thu. Người bắt nhum lặn dọc theo các gành đá, khi thấy con nhum, họ dùng chiếc móc sắt giật khẽ chúng về phía mình, rồi nhặt bỏ vào bao. Khi săn, không được khua động mạnh nguồn nước, nếu không nhum sẽ bắn gai vào tay người rồi bám chặt vào vách đá rất khó gỡ.

Khi đã bắt được những con nhum tươi sống về, người ta rửa sạch rong rêu bám quanh bên ngoài nhum, rồi dùng một thanh tre mảnh nạo thịt nhum ra khỏi vỏ. Khi bổ ra thấy thịt nhum kết thành 5 hoặc 8 múi, màu hồng phớt nhìn rất đẹp mắt.

Dùng tăm tre gạt bỏ những gân máu rồi lấy muỗng nạo thịt nhum sau đó cho vào một cái vại lớn. Rắc muối theo tỷ lệ một tô mắm nhum trộn một nắm to muối, đậy thật kín rồi đem vùi vào bếp tro hoặc đem phơi ngoài nắng độ từ nửa tháng đến 20 ngày cho mắm nhum chín.

Chỉ qua mấy bước chế biến là ta đã có món Mắm Nhum thơm ngon hảo hạng rồi. Sau khi chín dùng đầu đũa nếm thử, dễ dàng cảm nhận được vị ngọt của thịt nhum lan tỏa ra khắp đầu lưỡi, kèm theo vị mằn mặn của muối biển, vị chua chua, bùi, beo béo rất đặc trưng của nhum khiến cho các dây thần kinh nơi đầu lưỡi liên tục chuyển động không ngừng.

Theo kinh nghiệm, những người chuyên muối Mắm Nhum truyền lại thì khi muối mắm nhum không nên đổ đầy vại, chỉ nên đổ lưng lưng vại mắm. Sau vài ngày thịt nhum nở dần lên miệng, sủi bọt lăn tăn như có ga. Đong đầy vại sẽ khiến nhum tràn ra ngoài. Đặc biệt để càng lâu thì mắm nhum càng ngon, vị béo rất đậm ăn rất ngon.

Mắm nhum thường được “sủng ái” trong nhiều bữa ăn tại Lý Sơn, người ta sử dụng chúng như một thứ nước chấm tuyệt hảo để tôn lên hương vị món. Đó có thể là thịt heo luộc cuốn bánh tráng hoặc đơn giản chỉ trộn cùng bún tươi cũng đủ bắt vị. Chẳng cần cầu kì, cao sang, thứ mắm sệt sền, sóng sánh cũng đủ quyến rũ thực khách bằng cái mặn mà đầy tinh tế.

Chỉ thế thôi nhưng không loại mắm nào có thêm vị béo, ngọt bùi đặc biệt như Mắm Nhum. Ăn xong đọng mãi trên đầu lưỡi, thưởng thức một lần không thể quên.