Chịn xồm là món thịt chua, khi thịt lên men sẽ “chín” và có vị chua, kết hợp giữa lá cây rừng cùng gia vị đã tạo nên nét ẩm thực riêng biệt, độc đáo của đồng bào Thái ở Nghệ An.
Để làm món chịn xồm, có thể lấy thịt bò, thịt trâu, thịt lợn. Người làm phải chọn miếng thịt đặc, không có mỡ, bạc nhạc, rửa sạch, cắt thành từng miếng bằng bàn tay. Sau đó đem nhúng qua nước sôi chừng nửa phút cho săn tái mặt ngoài, rồi vớt ra, để ráo nước, mới thái mỏng; phải thái ngang thớ thịt, thái miếng to. Cho muối vào đảo đều để ướp; lượng muối vừa ăn và phải làm muối trắng, mặn quá nhạt quá hoặc muối không thuần khiết sẽ làm hỏng thịt. Ướp được chừng một tiếng thì lấy một ít cơm nguội trộn với thịt, liều lượng cơm so với thịt khoảng một phần ba. Cơm phải là cơm tẻ và phải để thật nguội.
Một yếu tố không thể thiếu để làm chịn xồm là những ống nứa được lấy từ rừng núi bạt ngàn. Người dân khá kén chọn khi chỉ lấy ống nứa vừa phải, không quá già hoặc quá non. Nếu đại khái chọn nứa già, chúng dễ bị nứt ra khi ủ thịt trong khi nứa non lại dễ bị teo lại, tạo thành vết hở khiến thịt bốc mùi.
Sau đó cho thịt vào ống nứa tươi mới tốt, nén thịt xuống vừa phải, không chặt quá, cũng không để thịt rời rạc quá, thịt sẽ không chua đều; rồi nút ống lại bằng lá chuối, lá dong, nút làm hai lớp, lớp thứ nhất vo tròn lá, đút sâu vào trong ống, lớp thứ hai dùng lá trùm miệng ống bên ngoài, lấy lạt buộc chặt.
Xong, đem ống thịt bỏ lên gác bếp để lấy hơi lửa, dựng nghiêng kẻo chảy nước xuống. Trong môi trường nhiệt độ cao vừa phải, yếm khí, thịt lên men sẽ “chín” và có vị chua. Ống thịt để trên gác bếp được khoảng ba ngày thì đem xuống, mở nút đổ thịt ra, đổ thính gạo vào trộn cho thơm, rồi lại cho thịt vào ống nứa, buộc lại, để lên gác bếp như cũ. Những thao tác này phải làm nhanh kẻo thịt bị hấp hơi, bị tanh; muốn thế thì phải chuẩn bị thính từ trước. Ống thịt chua để trên gác bếp khoảng ba ngày nữa thì dùng được.
Khi ăn, chỉ cần mở nút, lấy thịt ra đĩa, gắp miếng thịt bỏ vào trong các loại lá lộc thơm (lá chanh, sung, húng quế…) cuộn lại, đem chấm nước chấm đã được pha chế cho hợp khẩu vị (nước mắm ngon, tiêu, ớt… nhưng chớ cho tỏi vào vì thịt chua này kỵ nó). Nhìn miếng thịt vẫn đỏ hồng nhưng đã chín bởi quá trình lên men, ăn thấy chua, bùi, cay, béo, không ngậy, tóm lại là ngon rất đặc trưng.
Người Thái ở Nghệ An có hàng chục món ăn dân dã khó có thể kể hết. Tuy nhiên điểm xuyên suốt của văn hóa ẩm thực của người Thái là sự hài hòa và gắn chặt với tự nhiên, phản ánh điều kiện sống gắn bó với thiên nhiên và bản chất tộc người một cách rõ nét… và Chịn Xồm là món ăn tiêu biểu cho nét độc đáo đó…
YesVietnam tổng hợp.
