Hưng Yên không chỉ nổi tiếng với tương bần hay nhãn lồng mà còn được biết đến với chả gà Tiểu Quan – món ăn dân dã ngay từ tên gọi, nguyên liệu đến cách chế biến và phong thái thưởng thức.
Chả gà Tiểu Quan là món ăn nổi tiếng, có xuất xứ từ thôn Tiểu Quan, thuộc xã Phùng Hưng, huyện Khoái Châu, Hưng Yên.
Người già trong thôn kể lại rằng ngày xưa vào mỗi dịp lễ tết, dân ở đây không có thức gì ngon ngoài mấy con gà vườn nhà. Để chế biến ra nhiều món lạ miệng, những người phụ nữ đã sáng tạo và truyền nhau cách làm món chả gà. Vì có hương vị thơm ngon, lạ miệng nên không lâu sau món ăn này đã được người khắp vùng biết đến.
Để có được món chả ngon, người Tiểu Quan phải kỹ lưỡng ngay từ khâu chọn gà. Khác hẳn với món chả thịt lợn nướng, chả gà nướng không để miếng mà là thịt gà nạc tinh. Gà thịt để làm chả phải là loại gà trống tơ nặng khoảng 1,2 – 1,5kg, chưa thiến và chưa đạp mái. Gà làm sạch, chọn chỗ thịt nạc nhất, bỏ hết gân xương rồi thái miếng nhỏ con chì, sau đó cho vào cối giã như giã giò lụa truyền thống. Khi thịt gần nhuyễn thì trộn thêm lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, bột nêm, hạt tiêu, gừng và một chút mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp.
Giã thịt gà cũng là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự khéo léo và công phu. Người giã phải giơ chày thật cao, nhát chày chắc nịch và đặc biệt là không được để cho thịt bắn ra ngoài cối. Giã xong, chọn chiếc mo cau mới rụng, hoặc lá chuối tây rửa sạch cắt thành từng miếng vuông nhỏ rồi phết thịt vừa giã lên, dàn mỏng cho miếng chả có đường kính khoảng 20 – 50cm (tùy theo sở thích của từng nhà), lấy miếng mo cau hoặc lá chuối khác đặt lên trên rồi dùng phên nướng đan bằng tre tươi kẹp chặt (như nướng chả thịt lợn) để nướng.
Việc phết thịt cũng đòi hỏi người làm phải thật khéo léo bởi vì nếu thịt phết quá mỏng thì sẽ bị chảy sệ xuống bếp than khi nướng, nếu phết dày quá thì khi ăn chả sẽ không ngon vì thịt không chín đều. Khi nướng, đòi hỏi người nướng phải nhanh tay lật đi lật lại liên tục sao cho chín vàng đều và ngon, chả phải có mùi thơm độc đáo của hương vị thịt gà chứ không phải mùi của gia vị. Để nướng một miếng chả gà ngon phải mất 4 – 5 tiếng đồng hồ. Vì vậy đòi hỏi người làm phải kiên trì, tỷ mỷ từ khâu giã thịt đến khâu nướng, nếu không đúng kỹ thuật, chả sẽ không có độ kết dính bị nứt xé, không đạt yêu cầu. Chả nướng xong treo lên, ăn đến đâu cắt đến đấy. Nếu nướng kỹ và bảo quản tốt thì chả gà vừa ngon lại để dành được trong vòng một tháng mà không bị hỏng.
Nướng chả dùng than hoa, than củi và ngon nhất là nướng bằng than của cành hoặc gốc nhãn khô. Cũng bởi thế mà chả gà Tiểu Quan mới có vị ngon mang đặc điểm của vùng quê xứ nhãn mà các vùng quê khác không sao có được.
Ăn chả gà, đúng hơn là thưởng thức một món ăn lạ, độc đáo, vì thế nên khi ăn không thể ăn bỗ bã như những món ăn khác được. Thú vị nhất là ăn vào những hôm trời mưa xuân se lạnh. Ngoài trời, những hạt mưa bay nhỏ li ti rắc trắng mở cả một bầu trời, bên trong nhà anh em bạn hữu có đĩa chả gà, nhấm nháp từ từ để các giác quan cảm nhận được vị ngậy, ngọt, béo, thơm, cay… của chả.
